简单而美味又无处不在的玉米片似乎一直都存在。一把刚炸好的玉米饼片，涂上融化的奶酪，上面撒上新鲜、脆皮、辣的jalapeños。加上烤箱，它是几乎所有餐厅菜单上的完美小吃，无论是在美国、墨西哥(不是没有几眼斜视)，甚至是在地球的另一端。然而，玉米片的历史很短，令人惊讶的是它的可追溯性。它们是80年前在美国和墨西哥边境的一个小镇上发明的，是的，关于吃“伊格纳西奥”(Nacho是伊格纳西奥的昵称)的老笑话是基于事实的:它们的创造者是一位名叫伊格纳西奥·阿纳亚的墨西哥厨师。

他们的成功是不可否认的。虽然许多人可能首先想到玉米饼、鳄梨酱甚至墨西哥卷饼，但YouGov最近的一项调查发现，在2024年第一季度，玉米片是美国最受欢迎的墨西哥菜。CNN认为它们是美国第六大最受欢迎的菜，仅次于感恩节火鸡、芝士汉堡、鲁本三明治、热狗和费城风格的奶酪牛排三明治。每年有近2.4亿美国人吃玉米片，当超级碗到来时，消费量飙升35%。它的名字如此受欢迎，以至于主要原料玉米饼片在墨西哥被称为totopo，在西班牙或哥伦比亚等国家被简称为nacho。在不到一个世纪的时间里，它的受欢迎程度已经跨越了国界，甚至有一个以它命名的节日，已经举办了30年。但每一道成功都有争议:它们是墨西哥菜还是美国菜?这个问题之后可能会有另一个问题:这真的重要吗?

埃德加·萨尔加多(Edgar Salgado)是墨西哥最重要的烹饪学校之一——墨西哥烹饪学校Gastronomía的校长，该学校成立于17年前，是一家私营学校。他认识到，在墨西哥，玉米片“作为一道菜出现，但在街头不受欢迎;更多的是在餐馆，在北美的连锁餐厅。”对他来说，它们代表了最纯粹的德墨风味。萨尔加多说:“在这种情况下，传说是非常准确的，但它们是如何越过边境并巩固自己的地位的，并不像得克萨斯-墨西哥食品那样清楚。”

在美食历史学家看来，直到几年前，Tex-Mex在国际上还被认为是墨西哥菜。他承认:“人们认为墨西哥菜、玉米片和玉米饼已经被塔可钟这样的连锁店国际化了。”“但它确实是融合菜，因为它有非常明显的元素，是传统墨西哥菜的一部分。”正如专家解释的那样，多年来，美国一直是被认为是墨西哥菜的重要出口国，因此它对墨西哥菜产生了巨大的影响。“现在越来越多的人在努力展示真正的食物，其中有大量的食物。作为一个超级多样化的国家，我们有很多资源，”萨尔加多说。

玉米片是在科阿韦拉州的一个小镇Piedras Negras发明的，这个小镇与德克萨斯州的鹰口(Eagle Pass)接壤:Tex和Mex。此外，它们是由一个墨西哥厨师为一些来访的德克萨斯妇女发明的。Piedras Negras市旅游局局长Adriana Reyna提供了官方版本。“它们是1943年在镇上一家知名餐厅(维多利亚俱乐部，1961年关门)创作的。伊格纳西奥·阿纳亚(Ignacio Anaya)是matre d '，餐馆快要打烊了，这时一些外国妇女出现了，她们是来自边境城市的军人的妻子。”客人们都饿了，阿娜亚的炉子已经关了，她别无选择，只能即兴发挥。雷纳说:“他拿了一些玉米饼，把它们做成三角形，然后油炸，加入威斯康星奶酪，把它们放进烤箱，然后加入jalapeños。”雷纳还解释了玉米饼名字的由来:“他们问他这道菜叫什么，但他听错了问题，回答说:‘我叫纳乔。’”这道菜的特殊洗礼就留给了后人。

萨尔加多承认这个故事有当地浪漫主义的味道，但也承认这个食谱有很多好处。首先，因为这道菜留在了菜单上，继续供应，“没有人知道这是一道附带的菜。”然后，随着消息的传播，出现了需求规律，先是小规模传播，然后是大规模传播，”他解释道。这家餐厅位于两国边境，地处一条主要的卡车运输路线上，这也有助于这道菜的扩张。这个配方后来传到了美国更多的州。配料的组合也很成功。“人们之所以记得这种味道，是因为它结合了代表人们的几种元素:totopo的松脆，jalapeño的辛辣，尽管它很温和，奶酪……这是一顿完整的饭，”萨尔加多说，他认为“随着饮食习惯的简化，这是一种快速、简单、经济的美食”，也是“可塑的”，因为它可以个性化和发展，以适应个人口味。他还强调了“分享的问题:不仅是你吃什么，还有你和谁一起吃。”如果有什么东西是很容易分享的，那就是玉米片。他们的迅速传播还有另一个关键因素:“伊格纳西奥·阿纳亚从来没有注册过任何东西，”阿德里亚娜·雷纳说。“他没有得到任何经济利益。”

这种扩张令人眼花缭乱。El Cholo是洛杉矶最古老的餐厅，也是墨西哥裔美国人文化的中心，它已经经营了101年，提供原始风格的玉米片已有65年的历史。他们很受欢迎。他们也有索诺拉风格的玉米片，有酸奶油、鳄梨酱和豆子，但顾客对其中一种的要求和对另一种的要求一样多，而且要求很多。在杰克·尼科尔森(Jack Nicholson)的照片和啤酒售价15美分时代的菜单之间，盘子里摆满了酥脆的玉米饼片、一层奶酪和一份jalapeños。Óscar Cruz在El Cholo工作了35年，现在是经理，他说1959年他们第一次出现在菜单上。在洛杉矶，一位名叫卡门·罗查(Carmen Rocha)的女服务员发明了这道菜;15年前，最早的玉米片的墨西哥-德克萨斯起源被曝光后，一切都符合了。“当然，她来自德克萨斯州，”罗查说。

Piedras Negras旅游业的负责人承认，从一开始就取得了巨大的成功，其中一个原因是他们用支撑该地区美食的各种食材组合击中了要害。“我们的烹饪非常具有德墨风味:餐厅卖得最多的是金色玉米饼、汉堡、玉米片……这里不是墨西哥南部，那里有墨西哥脆饼和油炸玉米饼，”她在与EL PAÍS的电话交谈中笑着说。对彼德拉斯·内格拉斯来说，这道菜至关重要，因为它让这个小镇越来越多地出现在地图上。阿纳亚于20世纪80年代中期去世，在这座城市没有后代，但他的亲戚们仍然会来看望他，尤其是在纳乔节(Festival del Nacho)期间，也就是人们通常所说的“El Nacho”。

今年10月将迎来第30届的这个美食节，名副其实地提供了它的名字所承诺的东西:油炸和调味精良的toptopo是王道。由15名成员组成的Nacho董事会将这个节日作为一个独立于任何政党统治的实体来维护，并寻求提高这道菜和这一活动的相关性和知识。雷纳回忆说:“人们吃玉米片时，没有人知道它们是什么，也不知道它们来自哪里，他们对自己说:‘我们必须做点什么。’”“他们举办了一场旅游小姐大赛，然后是最好的异国风味玉米片大赛，还有最好的传统玉米片:用威斯康辛奶酪和jalapeño油炸的玉米片，没有别的了。”

然后是吉尼斯纪录。他们打败了它，年复一年。2023年，一个巨大的山顶建成，每边长5.5米。莱纳解释说:“它是在特制的木炭上煮熟的，然后切开，送给在场的每一个人。”莱纳自豪地说，这座城市接待了来自墨西哥北部和德克萨斯州的4000多名游客，还有“来自俄克拉荷马州、阿肯色州和附近大学的游客……”

正如旅游部门负责人所解释的那样，彼德拉斯内格拉斯一直是墨西哥第二安全的城市，也是八年来边境地区最安全的城市;它需要并推动一种不同于许多人联想到墨西哥的旅游。“我们看到了它的反映。我们有医疗旅游，有300多名牙医、美容医生和儿科医生，其中70%的客户来自美国，还有商务旅游，全年酒店入住率为40%。我们没有海滩或类似的东西;这是我们自己做的。”

他们并不看不起纳乔或他的德墨血统，远非如此。埃德加·萨尔加多也不认为一般的墨西哥人会拒绝这道菜的卑微和混杂的起源。“我认为没有人会考虑这个问题，他们毫无顾虑地接受了这个事实。”学术界更为复杂:像他这样的自由主义者接受它，并将其“视为一个历史实体”，而人类学家“更为纯粹;他们对烹饪的定义是继承传统。”但是，当边界两边的任何人坐在酥脆、辛辣、满是奶酪的玉米饼片前时，他们只用嘴来吃。